Chez Léna et Mimile 15/20

Chez Léna et Mimile

Menu moléculaire 15/20<o:p></o:p>

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Non loin de la rue Mouffetard et caché de la foule, le restaurant Chez Léna et Mimile possède un charme certain. Créée en 1937, cette adresse plutôt familiale s’est transformée avec succès en bistrot haut de gamme. Le restaurant est divisé en plusieurs parties pour se restaurer. Elles sont toutes aussi agréables les unes que les autres mais si vous avez l’occasion d’y aller par une belle journée, réservez en terrasse, vous ne le regretterez pas.

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Côté bar

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Côté verrière<o:p></o:p>

Côté salle

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La carte est très belle, notamment les charcuteries ibériques et les desserts signés Pierre Hermé (que je ne vous dévoile pas).

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Depuis trois ans, le chef Christèle Gendre propose de la cuisine moléculaire selon les principes d’Hervé This (inventeur du genre). En période hivernale, on peut même venir déguster un menu entièrement dédié à la chose, le soir et moyennant 55 euros. C’est une somme importante pour un dîner, mais l’expérience vaut la dépense. <o:p></o:p>

Voici donc le menu Note à note.

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Puisque nous sommes deux ce soir, nous allons pouvoir goûter à tous les plats ! <o:p></o:p>

C’est parti.<o:p></o:p>

Voici l’amuse-bouche.

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Velouté de champignons, mouillettes de jaune d’œuf à 68°

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Le velouté est gourmand, mon ami s’en régale même alors que d’habitude il a du mal avec les champignons. Les mouillettes sont surprenantes. C’est donc du jaune d’œuf qui a cuit pendant une heure et demie à 68 degrés. Il est ainsi assez proche d’un œuf mollet mais on peut le manipuler et on le déguste à température ambiante et non chaud. C’est bon et c’est surtout très amusant !

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Les entrées

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Carotte Chantenay, jus de fanes façon Louis Pasteur (acide tartrique) (en haut à droite dans l’assiette)

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La carotte Chantenay est une carotte naturellement sucrée. Elle est cuite avec simplicité et on apprécie vraiment son goût savoureux. Le jus de fanes est, à ma grande surprise, vraiment bon, avec une texture très douce en bouche. Et l’acide tartrique est… acide ! En fait cela nous rappelle les bonbons que l’on mange enfant type têtes brûlées ou les grandes langues. L’effet est bien sûr beaucoup moins agressif, l’idéal est d’en mettre un peu moins que du sel, mais à chacun le plaisir de le doser et de provoquer ses papilles. Ce mélange de légume naturellement sucré et d’acide est très intéressant.

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Foie gras de canard, agar-agar de betteraves crues

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L’agar-agar est un produit gélifiant obtenu à partir d’algues rouges. Travaillé avec la betterave crue, on obtient une très jolie couleur et un parfum qui se marie bien avec le foie gras. La réduction de vinaigre de framboise s’allie bien elle aussi. Mais surtout, c’est la qualité du foie gras qui nous épate. Un délice ! Une qualité rare qui ne s’oublie pas. En plus de cela, les quantités sont conséquentes.

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Les plats

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Demi magret de canard rôti, pomme de terre rissolées, radis red et green meat, bouchée de sauce à l’orange

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La sauce a un goût prononcé, on sent bien le parfum de l’orange et il y en a assez pour en avoir encore quand on termine sa viande. Les légumes n’ont pas d’intérêt particulier si ce n’est qu’ils ajoutent, par les couleurs et la découpe, un côté esthétique fort plaisant. Le magret est cuit comme il faut mais je mettrais un petit bémol sur la tendreté qui manquait. La bouchée est surprenante, elle éclate en bouche comme le ferait un chewing-gum et libère de la sauce.

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Un petit plus vraiment sympa, comme vous pouvez le voir sur la photo, ce sont ces filaments blancs posés sur la viande. C’est en fait du sel. La serveuse est arrivée avec un bloc de couleur blanche composé de sel et d’un gélifiant qu’elle a travaillé avec une râpe au-dessus de mon plat.<o:p></o:p>

Saint-Jacques poêlées, légumes de Joël, émulsion aux crevettes grises, bouchée d’endives caramélisées

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Les Saint-Jacques sont très bien cuites, les légumes sont goûteux et croquants. Comme il n’y avait qu’une bouchée magique, c’est donc mon ami qui l’a dégustée. Ca avait l’air assez bon.

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L’heure du dessert

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Le dessert est un moment magique et ce, avant sa dégustation. On vient nous chercher pour assister à la préparation du plat. C’est une glace préparée en seulement quelques minutes. On nous présente une crème anglaise (base de toute glace) au sésame et au miel. Puis un pot d’azote liquide. Je vous donne la définition d’après Wikipédia : <o:p></o:p>

L’azote liquide est le gaz diazote refroidi en dessous de son point d’ébullition, soit –195,79°C. Il a l’apparence d’un liquide limpide d’où s’échappent des vapeurs blanches. <o:p></o:p>

Il est donc, vous l’aurez compris, très froid. En le versant sur la préparation et en mélangeant aussitôt, on obtient donc très rapidement de la crème glacée. <o:p></o:p>

Cryo s’more

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De retour à table on nous sert ce dessert dressé avec un peu de chocolat et quelques toutes petites guimauves. Côté dégustation, c’est bon ! On sent bien une différence avec une glace préparée en sorbetière. Elle est très froide, plus épaisse, plus compacte et elle fond plus vite en bouche.

Pour conclure ce repas, on nous servira aussi des petites meringues à l’azote liquide qui lorsque vous les croquez vous font sortir une fumée blanche et froide par le nez.

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CONCLUSION

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Nous avons passé un excellent moment. La cuisine était bonne et surprenante même si je m’attendais à peut-être plus de surprises, notamment sur les plats. Mais les cuissons et les associations étaient judicieuses et les portions très copieuses ! Je reviens sur le foie gras qui était de très bonne qualité. Le service était très bien, on a pris la peine de tout nous expliquer en détail. L’ambiance est aussi bien romantique que chaleureuse, on peut tout à fait venir dîner en couple comme en amis. Le rapport-qualité prix est bon, bien sûr 55 euros c’est une somme (comptez 60 avec un verre de vin) et ce menu mérite à son image de le déguster à une occasion particulière. Mais puisque qu’il n’est disponible qu’en hiver, vous pourrez choisir pour moins cher au final un de ces plats « moléculaires » à la carte.

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Cuisine 6,5/8

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Service 3/4<o:p></o:p>

Ambiance/Déco 2,5/4<o:p></o:p>

Rapport Qualité/Prix 3/4<o:p></o:p>

Total 15/20

Chez Léna et Mimile, 32 rue Tournefort, Paris 5ème. 01 47 07 72 47, ouvert tous les jours, réservation conseillée pour la terrasse en été. Site internet : www.chezlenaetmimile.fr

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